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特輯

特別企劃 | 專訪《鍋無敵》主理人:「我剛開始毫無餐飲經驗,有的只是對肉的狂熱」

鍋物是許多人在冬日的聚餐首選,但幾頓下來高熱量的湯底、火鍋料及油膩的肉品不免讓身體感到負擔,難道真的是「不健康的食物才最好吃」?那本回COOL要介紹的「鍋無敵」即將推翻這個說法!隸屬於「無敵餐飲」體系的「鍋無敵」主打各類冷藏鮮切肉品,採產地全程冷藏直送,並選用天然食材熬煮湯頭、無添加化學調味品,讓食客無負擔的體驗食材的原汁原味。除了編輯部的親身試吃外,這次我們還請到「鍋無敵」主理人「阿年」同桌共鍋,這次就要麻煩他親自介紹了,因為編輯要忙著吃鍋啊!

 

無敵系列主理人「阿年」

在美食需求越來越多變的台北,為什麼「無敵系列」(鍋無敵、無敵燒肉)會選擇以肉品料理作為系列主題呢?

我們最一開始是開設燒肉店,其實會開店的原因很簡單,就是我們很愛吃燒肉。「鍋無敵」共有四位合夥一起創立,以前我們最常約吃飯的地點就是燒肉店,也因為工作的關係,我們有較多機會到日本出差,也會趁機品嘗日本的燒肉,當時覺得日本跟台灣經營燒肉的方式很不一樣,台灣比較注重調味及醬汁,日本的話則是以高標準的製程取得食材,再加上些許的鹽或醬汁調味;舉例來說,如果同樣是五公斤的肉,台灣的作法是盡量把五公斤都製成料裡販售,但日本則會剔除不夠好的那部分,只端上菁華部位,因為師傅會覺得「不夠好的料理就不配端上桌給客人」,但單價也相對較高。最後發展成肉品系列就是因為以燒肉為起始點,想把我們自己喜歡的日式燒肉風格帶來台灣,鍋無敵就是我們對於日式料理的延伸,希望去傳達原汁原味的料理精神,品嘗食材原本的味道,我們甚至會對肉的形狀進行規格修整,避免客人感覺同一盤肉品質卻有落差,鍋無敵就是想提供從一而終的美味!

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「頂級黑豚腹肉」、「黑羽土雞去骨腿肉」、「特選和牛」好難抉擇啊!

「鍋無敵」與一般現有的火鍋店最大的差異及特色?

有別於一般火鍋店的冷凍肉,「鍋無敵」全程使用冷藏的方式運送及保存肉品;冷凍可以讓拉長食材的保存期限,也許凍個一年以上都沒問題,但我們的冷藏肉在兩個月內就會食用完畢,所以兩者新鮮度就差很多了;另外,冷凍肉在解凍的過程中會釋出血水,同時也會流失原本的肉汁,而血水正是湯中雜質的來源,但冷藏肉未經型態的改變,就不會有這樣的問題,除了肉本身的品質以外,保存的方式也非常重要。我們四位合夥人完全是餐飲的外行人,一開始時誰都沒有相關經驗,但也因為這樣我們沒有任何包袱或傳統的思維,有的只是對肉的狂熱!

 

新鮮的肉材口感柔韌、多汁鮮美,完全不需多餘的醬料。

很多有在關注潮流的讀者都知道你同時身兼 TAKI 主理人的身分,從服飾跨行到餐飲的過程中有沒有發生什麼挫敗的事?

其實做生意也不是一兩天的事了,不至於覺得挫折,只能說不同的階段會有不同層面的問題。比較難忘的是有同業會派間諜過來上班,把菜單或廠商資料偷走,這是以前經營服飾沒碰到過的狀況,現在卻遇到了好幾個,人事方面的管理比以前更留心!

你認為經營餐飲跟服飾之間最大的不同?

比起餐飲,服飾是更主觀的商品,一件衣服美醜判斷完全是個人喜好、感受,也許會有人覺得它「單價太高」或「好看但沒人敢穿」而導致這件單品「叫好不叫座」但飲食就不會發生那麼多無法預估的狀況,也許每個人口味不太一樣,但要是我們一致認同好吃的味道,普遍顧客就都能接納,剩下的就是些「新鮮」、「環境整潔」或「服務態度」等這類容易解決的問題。

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「無敵系列」接下來的計畫和目標?

我們甚至還想過要開串燒或丼飯類的日式料理,讓不同經濟能力的顧客也有機會享受到我們的料理態度,也希望藉此影響到大家的飲食觀念,很多重病癌症都跟飲食有很大的關係,我們應該要去了解食材本身的味道,而不是著重於不夠辣、不夠香或不夠甜等調味問題。其實想做的事情很多,但「無敵」最終的大方向就是貫徹我們「好吃且絕對天然」的理念,並以平價路線提供。

*更多料理介紹及定位方式請至鍋無敵粉絲專頁


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